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      米飯

      www.nhnews.com.cn      寧海新聞網    2019年05月08日 09:31:42

        陳彬

        [味道寧海]

        米飯,就算不是餐餐吃,也基本上是天天吃,是最熟悉不過的食物了。但是,在那糠菜半年糧的年代里,現在能有多少人知道那時各種飯的做法以及幾乎瀕臨消失與米飯相關的名詞?

        新鮮米飯是用米直接燒成的飯。

        鍋里的米與水被燒沸后,立即用銅勺把鍋里的部分米湯舀到泥甑里。這米湯稱之為飯湯。白米燒的飯湯是乳白色的,紅米燒的是粉紅色的,且都有粘性,冷卻之后,表面還能結出一層皮,攪動起來如薄薄的漿糊。按現在時髦的話說,有很高的營養價值。飯湯可以當茶喝,更主要的是在鍋里的飯全部鏟凈后,把部分飯湯倒回到鍋里,用鍋鏟把粘在鍋底里的飯屑鏟下來。這時的飯湯更加粘稠,還香味濃郁,我小時候特別喜歡吃。

        冷飯是與新鮮米飯相對應的飯。冷飯的名稱不在于冷,而在于當餐剩下來的飯,故又稱作剩飯。冷飯不是燒得過多,而是有意多燒一些。這是因為冷飯有多種吃法和作用。

        炒冷飯很簡單。把冷飯在熱鍋里炒熱即可。因此,人們常把以前已經說過或做過的事情不嫌嚕蘇地再重復一遍,謂之曰炒冷飯。

        熢冷飯。當冷飯比較多時,就把它倒進鍋里,壓成饅頭形,略加一點水,稍稍加熱一下。這樣做,除了當餐吃以外,主要是防止冷飯發餿而變質。

        炒飯,現在很流行,有人還專門開店經營,吃的人還不少。

        “豬油冷飯哄小狗”。小時候常聽母親說的一句話。把冷飯炒熱,放進一點豬油,少許鹽、蔥,炒勻,香氣四溢,食欲大增,但這樣的機遇不多,只是偶爾為之。

        蛋炒飯是把冷飯炒熱,加上鹽、豬油和蔥,再加一個蛋,炒勻即可,我真正吃到蛋炒飯是在大學讀書期間。那時候正是三年困難時期剛過去,百姓還處在薄粥青菜填肚腹的時候。在大學的四年時間里,獅子頭、素雞和蛋炒飯至今仍使我念念不忘。

        白白的米飯,黃黃的炒蛋,紅紅的香腸,綠綠的蔥花,粒粒松散,油光發亮,是我在彼時之前連見都沒有見過的美食,怎不記憶猶深?時至今日,我還經常吃它。

        當然,蛋炒飯的飯并非剩下來的冷飯,而是冷卻后的新鮮米飯。

        家里的冷飯主要是用來飯生飯的。所以,又叫它冷飯娘。

        我們都知道,新鮮米飯不會太軟,顆?梢。但是,為了填飽肚皮和節約糧食,通常百姓總是把冷飯和米一起燒。說來也怪,當米和冷飯一起燒時,新鮮米飯總是集中在鍋的中心,四周都是原先的冷飯娘。燒熟后,新鮮米飯還是老樣子,粒粒清晰,而冷飯娘經再次燒煮后,都爆開了花,飯的體積也就自然而然地增大了。盛飯時,要從近身的鍋邊開始鏟,絕不能中心開花。否則的話,就會受到父母的責罵。中心的新鮮米飯被剩下來,作為下一頓的冷飯娘。

        冷飯笊籬是用竹絲編織成的球冠形籃子,大多有蓋子。冷飯笊籬又叫冷飯筲箕,用來裝冷飯的。它被高高地掛在櫊柵下,除了防止狗、貓的糟踏,還要防止我們這些小饞貓偷吃。

        那個時候,人們吃得最多的是半邊米飯,半邊雜糧的雜糧飯。

        番薯飯。水和米燒沸后,把洗凈切開的番薯放到灶后一邊的鍋里,飯熟,番薯也熟了。精心的母親老是烘孩子們開心,有時會把番薯切成片,一片片地貼鍋,繞飯一周。番薯是甘甜的,吃起來不錯,但貼鍋的番薯片更好吃。貼片比單邊放的番薯干燥,貼鍋的一面會有金黃的鍋巴,不僅甜,而且香,還能吃出一個“脆”字來。

        番薯干飯。番薯干只能單邊放。番薯干干燥,鍋里要多留一點飯湯。番薯干雖然也有點甜,卻不如鮮番薯,還會有點硬硬的感覺,似乎大家都不大喜歡吃。但是,不吃也得吃。于是,就用鍋鏟把番薯干箆成糊狀,似乎味道好了點,還能吃得下去。

        南瓜飯。單邊放的南瓜飯總是濕漉漉的,水分太多。如果是長藤瓜的話,可以切成圓餅,貼鍋燒,味道好得多了。瓜蒂最討人喜歡,我們小孩家家總是搶著吃。

        洋芋飯。一般都用還未完全成熟的新洋芋。去皮,單邊放,加上少許鹽。近一年未曾謀面的洋芋本身就惹人喜愛,鮮味足,且有點咸味,情愿不吃米飯,也要多吃洋芋。但也有用帶皮的老洋芋燒的,邊吃邊剝皮,比南瓜飯好吃多了。

        秋冬季節,母親總是烤煮一大鍋番薯做主食。有時候也會在番薯鍋里蒸一碗米飯,家人分著吃。

        釀飯,猶如現在的炊飯,主料是糯米。先把糯米浸脹,放進飯蒸里蒸熟。釀飯最吃好,但很少能吃到。這是因為蒸釀飯不是為了吃,而是為了搗糯米麻糍或做酒。

        粥撩飯。乍見這兩個字,肯定不明所以。如果在后邊的“飯”字里理解,可能會猜出其中的大概意思。粥撩飯的做法是當米和水被燒沸之后,用撩兜把大部分米撩到冷飯筲箕里,把鍋里米燒成粥。然后把撩起來的米燒成飯。若把這樣燒成的飯和粥放在你面前時,不知諸君將會做出怎樣的選擇?假如是現在的我,肯定會選擇粥。因為粥比較稠,香味足,營養好,而粥撩飯吃起來像豆腐渣,有點粗粗的感覺,沒有了新鮮米飯的那種香味、細膩和糯性。這種飯在寧海好像沒有聽說過,但在天臺東鄉卻很流行,主要用來招待客人和工匠,是一種客氣的象征。粥撩飯雖然不好吃,但它畢竟是飯,米的筋骨還在,耐饑,重體力勞動者還會選擇吃它的。

        現在,幾乎都用電飯鍋燒飯,清潔,方便,不怕燒焦。不管用電飯鍋煮的飯,還是蒸的飯,都不如大鍋飯。大鍋飯不僅香味濃,味道好,而它的衍生物鍋巴更是人見人愛,是吃了還想吃的副食。

      責任編輯: 袁慧敏    稿源寧海新聞網
      
      
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